स्वच्छता ही एक प्रकारची मोजे विकत घेण्यासारखी आहे — भयंकर उत्साहवर्धक नाही, परंतु ओह-इतकी-आवश्यक आहे. आणि स्वच्छता या काळात समोर आणि मध्यभागी असेल 17 वी वार्षिक फ्रेश-कट उत्पादने: गुणवत्ता आणि सुरक्षितता राखणे यूसी डेव्हिस येथे 18-20 सप्टेंबर रोजी कार्यशाळा होणार आहे.
बॅरी आयझेनबर्ग, अन्न सुरक्षा सेवांचे युनायटेड फ्रेश प्रोड्यूस असोसिएशनचे उपाध्यक्ष, सादरकर्त्यांपैकी आहेत जे ताज्या-कट प्रक्रियेत स्वच्छतेवर लक्ष केंद्रित करतील.
“Risk assessment and reacting to the knowledge of that risk are absolutely critical,” Eisenberg said. “Do you have the understanding of what is a risk? That’s what this course really helps people understand.”
कोणतेही शॉर्टकट असू शकत नाहीत किंवा संभाव्य समस्यांकडे दुर्लक्ष करू शकत नाही.
“मी मुख्य मुद्दा सांगणार आहे की स्वच्छता ही एक गंभीर प्रक्रिया आहे, मग आपण फील्ड उत्पादन किंवा पॅकिंग शेड किंवा प्रोसेसिंग प्लांटमध्ये कापणीबद्दल बोलत आहोत,” आयझेनबर्ग म्हणाले. "यात केवळ साधनेच नाही तर उपकरणे, अन्न संपर्क पृष्ठभाग आणि नंतर इतर पृष्ठभाग तसेच तुमच्या प्रक्रिया उपकरणाच्या आसपासचे वातावरण समाविष्ट आहे."
आयझेनबर्ग म्हणाले की, नियमित स्वच्छता व्यतिरिक्त, कंपन्यांना वेळोवेळी खोल साफसफाई करणे आवश्यक आहे - एकतर अंतर्गत कर्मचार्यांसह किंवा बाहेरील कंत्राटदार नियुक्त करून.
जस्टिन केर, कार्यशाळेतील आणखी एक सादरकर्ता, कॅलिफोर्निया स्थित कंपनीचे उपाध्यक्ष आहेत स्वच्छता विशेषज्ञ जे आउटसोर्स स्वच्छता व्यवस्थापन सेवा प्रदान करते. उत्पादन उत्पादकांमध्ये सुमारे 16 फ्रेश-कट ऑपरेशन्स आणि त्याच्या क्लायंट लिस्टमध्ये प्रक्रिया करण्याच्या सुविधांसह, केरला ताज्या-कट उत्पादनामध्ये स्वच्छतेच्या बाबतीत हॉट स्पॉट्स माहित आहेत.
"सर्वात सामान्य आव्हानांपैकी एक किंवा ज्या गोष्टींना संबोधित करणे आवश्यक आहे ते म्हणजे अजैविक माती तयार करणे," केर म्हणाले.
कॅल्शियम ऑक्सलेट जमा होऊ शकते, विशेषत: पालक आणि काही कोमल पानांच्या लेट्यूसच्या उत्पादनामध्ये.
“त्यांच्यात कॅल्शियमचे प्रमाण जास्त असते, त्यामुळे वॉश प्रक्रियेत एक प्रतिक्रिया येते, ती बाहेर पडते आणि तुम्हाला उपकरणांवर कॅल्शियम जमा होते,” केर म्हणाले. "हे स्वच्छतेचे प्रमाण कमी करते ... ते बायोफिल्म्स बंदर ठेवू शकते."
ताज्या कट प्रक्रियेमध्ये पुनरावृत्ती ही आणखी एक समस्या आहे, केर म्हणाले. दुग्धव्यवसायात, उदाहरणार्थ, दिनचर्या सारखीच असते, जसे ऑटोमेशन, शिफ्ट नंतर शिफ्ट, दिवसेंदिवस. ताज्या कटाने तसे नाही.
“जेव्हा तुम्ही उत्पादन स्वच्छतेची व्याख्या करता, तेव्हा सर्वकाही मॅन्युअल होते,” केर म्हणाले. उत्पादन असलेल्या पाईप्सऐवजी ओपन कन्व्हेयरवर फिरते. शिफ्ट दरम्यान डझनभर वेगवेगळे स्क्यू आणि मिक्स मागवले जाऊ शकतात.
"एक मॅन्युअल प्रक्रिया असल्याने, तुम्हाला मानवी स्वभावावर अवलंबून राहावे लागेल आणि मानवी स्वभाव व्यवस्थापित करणे नेहमीच कठीण असते," केर म्हणाले.
पण अशक्य नाही. यासाठी फक्त प्रक्रिया, प्रशिक्षण आणि सुरक्षित उत्पादन तयार करण्यासाठी वचनबद्ध संस्कृती लागते.
केर म्हणाले, “कदाचित फळ ऑपरेशन … त्याचे स्वतःचे उत्पादन, पॅकिंग, शिपिंग आणि कोल्ड स्टोरेज असू शकते. “परंतु एकदा का तुम्ही तुकडे, फासे, कापायला किंवा प्रक्रिया करायला सुरुवात केली की, ती एक मानसिकता घेते आणि दुसर्यामध्ये हलवते.
“तुम्ही पॅकिंग हाऊसची मानसिकता असलेल्या लोकांना कामावर घेत आहात, परंतु आता हे सँडविचसाठी तयार डेली कापलेले टोमॅटो आहे … हे अगदी सोपे आहे, परंतु प्रत्येकाला ते खाण्यासाठी तयार आहे हे समजण्यासाठी गुंतवणूक करणे आवश्यक आहे. .”
केर म्हणाले की जेव्हा अन्न सुरक्षेचा प्रश्न येतो तेव्हा अनेक कंपन्यांनी प्रगती करताना पाहिले आहे — जुन्या उपकरणांच्या जागी नवीन, सुलभ-स्वच्छ मॉडेलसह; ड्रेनेज आणि पाण्याचा दाब सुधारणे; नवीन, अधिक कार्यात्मक वनस्पती लेआउट्स अनुकूल करणे; आणि उत्पादन आणि देखभाल विभागांमधील सहकार्य आणि समन्वय वाढवणे.
आयझेनबर्ग म्हणाले की, हॉली, कोलो येथील जेन्सेन फार्म्समधील कॅंटालूपमध्ये शेवटच्या पतनातील प्राणघातक लिस्टरियाच्या प्रादुर्भावासह, ताज्या उत्पादनांमध्ये दूषित होण्याच्या अलीकडील घटनांच्या प्रकाशात, हा एकमेव मार्ग आहे.
"कोलोरॅडो मधील परिस्थिती दुर्मिळ होती, परंतु ... यामुळे प्रत्येकजण जागे झाला," तो म्हणाला. “तुम्ही संभाव्य जोखमीकडे दुर्लक्ष करू शकत नाही. त्यावर उपाय करण्यासाठी वेळ आणि पैसा लागतो, पण तुमच्याकडे पर्याय नाही.”