उच्च दाब प्रक्रिया, किंवा उच्च हायड्रोस्टॅटिक दाब प्रक्रिया, ही फळ उत्पादने (जसे की संत्री, द्राक्षे, आंबा इ.), तसेच भाजीपाला उत्पादने, अतिरिक्त उष्णता न वापरता प्रक्रिया करण्याची एक पद्धत आहे.
ऑल नॅचरल फ्रेशनेस येथे विपणन आणि उत्पादन विकासात काम करणाऱ्या समंथा झांग म्हणाल्या, “रासायनिक संरक्षक किंवा कृत्रिम पदार्थांचा वापर न करता उच्च-गुणवत्तेची, ताजी, शुद्ध, पौष्टिक, सुरक्षितपणे वापरता येणारी फळे आणि भाजीपाला उत्पादने तयार करण्याची क्षमता आहे. व्हाइट कबूतर, मिशिगन मध्ये. "HPP फळे आणि भाजीपाला उत्पादनांना कोल्ड चेन गैरवापरासाठी अधिक सहनशील बनवते, ज्यामुळे खराब होणे आणि संबंधित परतावा कमी करण्यात मदत होते."
अन्नाच्या उच्च दाबाच्या प्रक्रियेमध्ये फळे आणि भाजीपाला उत्पादनांवर एक ते पाच मिनिटांच्या कालावधीसाठी 400 MPa (58,000 psi) ते 600 MPa (87,000 psi) दाबांचा समावेश होतो. उच्च दाब प्रक्रिया उपकरणांमध्ये वापरले जाणारे हे उच्च दाब सेल घटकांना हानी पोहोचवून, सॅल्मोनेला, ई. कोली आणि लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स सारख्या हानिकारक सूक्ष्मजीवांचा नाश करतात – परंतु अति-उच्च-तापमान थर्मल उपचारांच्या विपरीत, HPP चव, पोत किंवा पौष्टिक मूल्य बदलत नाही.
“उच्च हायड्रोस्टॅटिक दाब जलद आणि समान रीतीने कार्य करत असल्याने, उत्पादनाच्या कंटेनरचा आकार किंवा त्याची जाडी HPP च्या परिणामकारकतेमध्ये भूमिका बजावत नाही. काही रस आणि शीतपेयांमध्ये थोडासा बदल होऊ शकतो (जसे स्ट्रॉबेरीचा रंग), परंतु एचपीपी पौष्टिक मूल्य, चव, पोत आणि स्वरूप राखण्यास मदत करते,” झांग म्हणाले. "परिणामी, फळे आणि भाजीपाला उत्पादनांवर उच्च-दाब उपचार ही 'नैसर्गिक' दाब पाश्चरायझेशन पद्धत मानली जाते, कारण ती कोणत्याही जोडलेल्या रासायनिक संरक्षकांचा वापर करत नाही किंवा त्यावर अवलंबून नाही."
मुख्य प्रवाहात होत आहे
HPP सोबत वापरण्यात येणारी पहिली व्यावसायिक उत्पादने guacamole होती, जी आता सामान्यतः दर आठवड्याला ग्राहकांना ते बनवण्यासाठी ताजे avocados खरेदी न करता खाल्ले जाते.
लिसा पिट्झर, एर्लांजर, केंटकी येथील एव्हरे टेक्नॉलॉजीजच्या विपणन संचालक, एचपीपी उपकरणे बनवणारे, म्हणाले की एचपीपी झपाट्याने मुख्य प्रवाहातील अन्न प्रक्रिया पद्धत बनली आहे आणि यापुढे त्याला नवीन तंत्रज्ञान म्हणणे योग्य नाही.
अशा प्रकारे, HPP मधील प्रवृत्ती सामान्य अन्न तंत्रज्ञानाच्या दृष्टीने यंत्रसामग्री आणि प्रकल्पांचे मूल्यांकन करण्याचा आहे, जसे की "थ्रूपुट काय आहे?" "प्रति पौंड किंमत काय आहे?" "विश्वसनीयता म्हणजे काय?" आणि "त्याने किती मजल्यावरील जागा व्यापली आहे?"
"दहा वर्षांपूर्वी, ते प्रश्न एचपीपी कार्य करेल की नाही याबद्दल होते," पिट्झर म्हणाले. "पाच वर्षांपूर्वी, प्रश्न कोणाला परवडेल का असा होता. आता आपण दररोज खातो अशा अनेक पदार्थांसाठी ते स्वीकारले गेले आहे आणि अगदी सामान्य आहे.”
ते कसे कार्य करते ते येथे आहे: पॅकेज केलेल्या खाद्यपदार्थांचे बॅचेस बास्केट नावाच्या कंटेनरमध्ये जोडले जातात. शुद्ध थंड पाण्याने भरलेल्या दाबाच्या भांड्यात अनेक टोपल्या दिल्या जातात. दबाव समुद्रातील सर्वात खोल बिंदूवर दाबाच्या अनेक पटींनी वाढविला जातो आणि काही मिनिटे तेथे दाबला जातो. उपचारानंतर, अनेक जीवाणू पेशी यापुढे पुनरुत्पादन करण्यास सक्षम नसतात आणि ते रोग किंवा खराब होण्यास अक्षम होतात. योग्यरित्या केले तर, अन्नाच्या चव किंवा पोत मध्ये कोणताही बदल जाणवत नाही.
पिट्झर म्हणाले की HPP ज्यूससाठी सामान्य आहे - ताज्या चवीच्या ज्यूसवर उष्णतेवर उपचार केले जाऊ शकत नाहीत आणि उपचार न केलेल्या ज्यूसचे शेल्फ लाइफ खूप कमी असते आणि प्रक्रिया केल्यानंतर ते अन्न-सुरक्षित आहे याची खात्री करण्याचा कोणताही मार्ग नाही.
नवीनतम ट्रेंड
फ्रान्सिस्को पुरॉय, मियामीचे तांत्रिक विक्री संचालक, फ्लोरिडा-आधारित हायपरबारिक, अन्न उद्योगासाठी एचपीपी उपकरणांचे निर्माता, म्हणाले की आजकाल तंत्रज्ञानाचे मुख्य चालक कोल्ड-प्रेस्ड ज्यूस श्रेणी आणि एचपीपी टोलिंग (कंत्राटी सेवा/कॉपॅकिंग) आहेत.
"ते आंतरिकरित्या जोडलेले आहेत, कारण अनेक कोल्ड-प्रेस्ड ज्यूस उत्पादक त्यांच्या उत्पादनांच्या HPP भागासाठी सह-पॅकर्स वापरत आहेत," तो म्हणाला. “या वाढीची कल्पना देण्यासाठी, पाच वर्षांपूर्वी जगभरात कोल्ड-प्रेस्ड आणि प्रेशर ज्यूस बनवणारे डझनभर ब्रँड होते. 2012 पर्यंत, आमच्याकडे आधीच सुमारे 50 ग्राहक होते. आजकाल, आम्ही जगभरातील एचपीपी ज्यूसच्या 150 ब्रँड्सपर्यंत पोहोचत आहोत.”
यंत्रसामग्रीच्या आघाडीवर, Hiperbaric ने नुकतीच सर्वात मोठी आणि सर्वात उत्पादनक्षम शीत दाब तंत्रज्ञान प्रणाली - Hiperbaric 525 लाँच केली आहे, ज्यामुळे कंपनीला $30 दशलक्ष पेक्षा जास्त विक्री करण्यात मदत झाली आहे.
"कोल्ड प्रेशर टेक्नॉलॉजी, किंवा एचपीपी, तुलनेने कोनाडा आहे, परंतु वेगाने वाढत आहे," पुरॉय म्हणाले. "आजकाल, जगभरातील 300 पेक्षा जास्त देशांमध्ये आणि सर्व खाद्य आणि पेय अनुप्रयोगांच्या स्पेक्ट्रममध्ये जवळपास 30 प्रणाली आहेत."
या पद्धतीतून येणाऱ्या उत्पादनांमध्ये मांस, सीफूड, साल्सा, दुग्धशाळा, ग्वाकामोले, खाण्यासाठी तयार जेवण, रस आणि फळांच्या तयारीचा समावेश होतो.
“आम्ही पॅकेज केलेल्या उत्पादनांवर उच्च हायड्रोस्टॅटिक, आयसोस्टॅटिक दाब लागू करतो; मुळात, त्यांना समुद्रात खोलवर टाकण्यासारखे,” तो म्हणाला. “पाण्याद्वारे प्रसारित केलेला हा दाब अन्नातील पौष्टिक आणि ऑर्गनोलेप्टिक गुणधर्म राखून, घटक आणि त्याच्या ताजेपणाचा आदर करून सूक्ष्मजंतू नष्ट करण्यास सक्षम आहे. शेल्फ लाइफ वाढवली आहे आणि अन्न सुरक्षा मोठ्या प्रमाणात सुधारली आहे.
हायपरबारिकचे ॲप्लिकेशन आणि नियामक तज्ञ जॉयस लाँगफिल्ड, अधिक व्हॉल्यूमसाठी आणखी मोठ्या मशीन्स पाहण्याची अपेक्षा करतात कारण अधिक HPP टोलिंग सुविधा उपलब्ध होतील, काही सह-पॅकिंग पर्यायांसह.
“बाजारातील HPP खाद्यपदार्थांपैकी आरटीई मीट आणि डिप्स आणि स्प्रेड्स हे अंदाजे 60 टक्के बनवतात. ज्यूस कदाचित 15 टक्के आहे आणि बाकीचे सीफूड आणि डेअरी बनवतात, तिथे काही फार्मा अगदी कमी टक्केवारीत आहेत,” ती म्हणाली. “तुमच्याकडे तयार झालेले उत्पादन थंड पाण्याने वेढलेले आहे, जे एकसमान दाब 87,000 psi बनवते. दाबामुळे बॅक्टेरिया नष्ट होतात आणि ऑर्गनोलेप्टिक गुणधर्म आणि पोषक घटक अबाधित राहतात.
पिट्झर म्हणाले की HPP मधील नवीनतम प्रगती मशीनच्या थ्रूपुट आणि प्रति पौंड किंमतीबद्दल आहे.
"असे असायचे की Avure सह उत्पादक, प्रेशर वाहिनीतील लिटर पाण्याच्या संख्येबद्दल बोलत होते - जास्त पाणी चांगले होते," ती म्हणाली. "Avure पूर्णपणे सर्वोच्च थ्रूपुट, ऑपरेट करण्यासाठी सर्वात कमी खर्च आणि सर्वात विश्वासार्ह मशीनवर केंद्रित आहे."
अंतिम शब्द
ताजी फळे आणि उत्पादनांना काही आव्हाने आहेत परंतु उत्पादक (सुरक्षा आणि शेल्फ लाइफ) आणि ग्राहक (स्वाद आणि संरक्षक मुक्त) यांच्यासाठी काही जबरदस्त मोबदला आहे. बाजारात अनेक उत्पादने आहेत आणि बरेच विकसित केले जात आहेत.
“Avure ची सुविधा ओहायोमध्ये चार फूड शास्त्रज्ञांद्वारे कार्यरत आहे जे ग्राहकांना नवीन उत्पादने तयार करण्यात आणि पूर्ण वेळ चाचणी करण्यात मदत करत आहेत,” पिट्झर म्हणाले. “सर्व प्रकारच्या मांस उत्पादनांव्यतिरिक्त अनेक रोमांचक फळे, भाजीपाला आणि दुग्धजन्य पदार्थ आहेत. जवळपास ही सर्व उत्पादने रेफ्रिजरेशन अंतर्गत वितरित आणि विकली जातात.
एचपीपीचे अनेक फायदे आहेत, ज्यामध्ये शेल्फ लाइफ (एचपीपीशिवाय समान उत्पादनापेक्षा तीन ते 10 पट जास्त), संवेदी, पौष्टिक किंवा कार्यात्मक गुणधर्मांवर कोणताही परिणाम होत नाही, खराब होणे आणि रोगजनक सूक्ष्मजीवांचे प्रभावी निर्मूलन आणि शीत साखळीसाठी अधिक सहनशीलता यांचा समावेश आहे. गैरवर्तन
"एचपीपी उपचार फळे आणि भाजीपाला उत्पादने प्रस्तुत करण्यास सक्षम आहे ज्यात उष्णता पाश्चरायझेशन किंवा यूएचटी प्रक्रियेसारखी गुणवत्ता वैशिष्ट्ये आहेत," झांग म्हणाले. "तथापि, प्रक्रिया तापमान आणि स्टोरेज परिस्थिती उत्पादनांच्या अंतिम गुणवत्तेवर लक्षणीय परिणाम करतात. उच्च तापमान प्रक्रियेमुळे संवेदी (स्पर्श, चव आणि वास) वैशिष्ट्ये खराब होऊ शकतात. एचपीपी ही थंड तापमानाची प्रक्रिया असल्याने, ऑर्गनोलेप्टिक आणि पौष्टिक गुण टिकवून ठेवत शेल्फ लाइफ वाढवते आणि फळे आणि भाजीपाला उत्पादनांमध्ये पोत देखील सुधारता येते.